金箔金是什么意思:如何腌制腊鱼腊肉

来源:百度文库 编辑:八卦问答 时间:2020/05/26 18:50:40
如何腌制腊鱼腊肉年关将至,居民开始忙着晾晒腊肉。 图/记者 张建波

  ■本报采访组

  又到年关,不少家庭开始考虑置办腊味年货,虽说市场上卖的腊味也有不少,可很多人还是选择自己动手制作,记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人,手把手教大家制作方法与注意事项。

  腊鱼

  以2公斤的草鱼为例,从鱼背上破刀把鱼切开,将鱼的五脏六腑掏干净,不去鳞。

  依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许,炒好的食用盐0.25公斤,姜末适量,之后把鱼放入盆子里晾1周。

  1周之后,把鱼放在通风处挂着,随时可以拿下来吃,吃之前要洗干净。

  注意事项:草鱼肉多刺少,是做腊鱼的最佳选择;从背部破刀是因为鱼背上的肉多,这样容易腌透、晾透;一定要选择新鲜的鱼作为原料,这样才能保证腌制好之后的口味;在腌制过程中,不要碰水,否则会容易变质。

  腊肉

  一般用猪后腿做腊肉比较好,块要大,肉要鲜,以10公斤猪肉为例。

  买大盐粒子1公斤,花椒大料若干,腌肉时,除加入盐和花椒大料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味,再把买来的大盐粒子和花椒同炒,一定要炒出香味,再凉透。

  用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉,直到感觉到大盐开始融化,并且肉色由鲜转暗,一直到表面有液体渗出时,再把肉连剩下的盐放进大口的容器里,有的地方还在容器内添加酱油和米酒,据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住,放在阴凉背光的地方,一般在一周到十天左右就可以了,然后取出来找个地方挂好风干。

  较为典型的川腊肉有两种做法,一为酱肉,一为烟熏肉。

  做酱肉调料要齐全,一般用五花肉,如按照做5公斤肉的分量,需要准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克,豆瓣250克,五香粉50克,花椒面25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。先把盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒热,炒出香味,最后再放入料酒,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上,将肉放在盆子里,紧贴挤压放好,然后盖上盖子。三天后翻面放好,再用盖子盖好。第六天,放在通风处挂好,吹干。

  注意事项:肉买回来后不要用水洗,因为吃的时候也要洗,而且肉见水后容易变质。肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。盛放腊肉的容器最好是陶的,小缸也可以。

  熏肉

  烟熏肉的选肉方法和酱肉一样,以五花猪肉为好。只是调料非常简单。只需要花椒、盐巴、味精、料酒(分量与酱肉一样),把调料炒热均匀地撒在肉上,接着把肉放入盆子里晾一周。

  准备好松枝和柏枝,点燃但不要明火,用棍子把肉吊在上面,不间断地熏五花肉的每一面,要一直熏到腊肉变成金黄色的才可以,一般熏制要半个月。熏好了之后放在阴凉通风处保存,吃之前洗一下。也可以把熏好的腊肉包好放在冰箱里冻起来。这样保存的腊肉香而不腻,肉片是金黄色的,透亮透亮的!

  注意事项:制作烟熏肉的诀窍是用来熏肉的材料一定要有香味,并且调料要抹得均匀。可以用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉,做熏肉的过程中,也不能沾油,五花肉最好不洗,这样可以保证肉在腌制的过程中不会变质,盐要炒热,这样更容易浸入肉中。

  腊肠

  根据自己的口味选择配料,可以制作麻辣味、五香味、广味、原味等多种风味的腊肠。

  肉品选择肥瘦相间的猪肉,切成条状两指宽,10厘米长,也有的地方把猪肉绞碎,首先用盐、鸡精和料酒腌制,既能保证肉的鲜味,又能有腌制的味道。

  制作五香味的腊肠,需要有胡椒粉、花椒粉、姜粉、五香粉、糖。这五种味道中,少放一点糖,只是为了保证肉的鲜味。把肉拌均匀后就可以灌肠了。可以用漏斗,也可以用矿泉水瓶。就找一个矿泉水瓶子,剪掉一半,倒立过来就是一个很好用的漏斗代替品,将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口,用筷子把肉料放进去,找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子,拿一个食品袋将杯子套好,用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里,这样就像一个注射器一样,肉料很容易地灌进肠衣里,这时最好两个人一起配合,一个压,另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实,到适当的长度,用棉线打个结就行了。做好的香肠用针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。再挂到通风处风干。

  麻辣味的腊肠,腌制时手法一样,根据喜好,可以适当加一些味精。配料有胡椒粉、花椒粉、姜粉、辣椒面、五香粉。灌制时将肉拌均匀。可以稍加一些红酒,让颜色看上去红红的。

  制作广味腊肠时,腌制同样需要盐、鸡精、糖等调料,由于广味口感甜味略重,因此可根据需要适当增加糖的量。其它的胡椒粉、姜粉、花椒粉等配料也需要。

  制作原味腊肠时,由于该种类香肠主要是保持肉的清香味道,腌制时,先将盐进行炒制后加入,然后适当放一些鸡精、料酒,其它的调料可以不要。为了色泽,可以适当放一些酱油或者红酒。

  除了自制调料,还有袋装调料可供选择,“丰味居”,“蜀香”等已经配置好的袋装调料也很受欢迎。因为袋装调料一般都味道浓香,容易搅拌调匀,制作出的麻辣香肠光泽红亮,味道十足,对于拿不准配料的市民来说十分方便。

  注意事项:新鲜的肉剁成碎末,手剁的比机器打的味道更鲜美,更筋道;腌制腊肠的各种调料一定要放够,这样味道才能够浓郁,如果希望味道更鲜美,在拌肉的时候可以加入少许白糖,如果有特殊喜好,可以在肉里添加少量的坚果 (如花生米)一并灌入猪小肠;灌好的腊肠放入盆子中几天,这样可以使各种调料的味道充分散发,腊肠的味道更浓郁;腊肠只要晾透,就不怕变质,一般情况下保存半年都没有问题,但是建议大家还是尽快食用。