囊怎么读音是什么:豆腐脑的做法种种-120211

来源:百度文库 编辑:八卦问答 时间:2020/05/26 16:28:23
豆腐脑的做法1

  1、黄豆100g。

  2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时,天热的时候要记得换水

  3、喝饱水的黄豆,明显发福了嘛,一点儿皱纹都没有啦!

  4、配方:100g黄豆&1000ml水+2.5g内脂(JMS可以根据自己的喜好增减水或者内脂)。

  

  豆腐脑的做法2

  

  如果你有豆浆机,真的就是不难了。

  豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

  豆浆煮开后,晾凉。

  把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。

  我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。

  豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

  卤的调料可以根据口味自行调配,酱油、醋、韭菜花、黄豆等...

  豆腐脑的做法3

  

  原料:黄豆 水

  葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子式:C6H10O6 。

  1、豆腐脑的做法

  如果你有豆浆机,真的就是不难了。

  豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

  豆浆煮开后,晾凉。

  把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。

  豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

  2、剩下来的程序就是打卤了。

  原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)

  做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。

  豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。

  调味料:

  1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

  2、葱姜酒少许;

  3、料酒少许;

  4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。

  做法:

  1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

  2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;

  3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。

  5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。

  重点提示:

  1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,

  瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。

  2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,

  不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。

  豆腐脑的做法4

  

  1、选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用前,必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。,]n=r

  2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vd|s

  3、滤浆:把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。xr%

  4、制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

  5、制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感良好的豆浆。u#+ah!

  6、点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。

  豆腐脑的制作5

  

  1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7:1,半斤豆可用水1750克;

  2、杀沫。没有消泡剂,可用少许色拉油代替;

  3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可,没必要要沸过3分钟;

  4、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。

  5、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。

  6、制作调料:起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待锅开放入粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

  7、特点:卤汁鲜美,豆脑软嫩,色泽明快,营养丰富,老幼皆气 宜,与烧饼、油条同吃,别有风味

  豆腐脑的制作方法6

  乾县传统风味小吃 豆腐脑

  

  陕西省乾县地方传统风味小吃,用黄豆磨浆点制而成。

  基本制作工艺是,将黄豆磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出, 倒入钢磨,磨成细浆,用过浆布过滤,倒人大锅中用旺火烧开,在烧煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。 食用时按季节,春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。

  其特点是:色白软滑,味美可口。含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡罗卜素和钙等营养素,并易于消化。

  插曲《乾县豆腐脑的传说》

  辣香味浓的豆腐脑

  来源: 中国陕西 发布时间: 2007-6-15 16:01:36

  豆腐是中国的土特产。豆腐脑是乾县的传统风味食品,被誉为该县的“三宝”之一。明李时珍的《本草纲目》中记载,豆腐发明自汉代。乾县的豆腐脑起于哪个朝代,谁也说不清。

  据说,清朝雍正年间,武将年羹尧性情残暴,但却非常讲究饮食,三天两头摆酒设宴。山珍海味,美膳佳肴,吃得烦腻了,责令厨师变换花样,厨师绞尽脑汁,总不合年的胃口。真是吃鸡旦要剔骨头,难侍候极了。没办法,管饮食的头目,在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民,便命人带来试作,年羹尧一吃非常满意,便把这个农民留下,专作豆腐腋。有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时间一晃过了几年,这个农民因年老体衰就回乡了。年想吃豆腐脑的瘾来了,便令其它厨师制作,但味道极差,年一气之下,将厨师杀了。另叫人做,仍不满意,这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆,唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年一吃他作的豆腐脑,果然味道特殊,便问: “你作的豆腐脑为什么这样好吃”,这个农民说; “我家乡的人不论男女都会作这种食品,一般用豆汁加石膏制作而成,给你作的还另加鱼髓,因此好吃。”

  到了光绪时,泾阳县一个姓毛的农民,因遭兵灾荒年,携带全家来到乾县,人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚,细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆,为了一家糊口,便跟人帮工学艺。时间长了,他学会了一套制作豆腐脑的技术,于是便借钱置办了家什,做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好,早上出门,天黑回家,经常比别人卖的钱少,费的时间长。他想:要得生意好,就得动脑筋。于是他慢慢琢磨,提高技术。他不用井水用河水,调料中加少量的鸡汤,这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮,鲜嫩柔软,筋而不散,辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市,顾客们便围上一圈,争相就食。因此,当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名,远传省内外。

  八国联军侵占北京后,慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安。慈禧为人阴险毒狠。她处处仿效唐代的则天皇帝,这次来西安,想趁机去乾陵玩玩。一天,她带领一班随从,浩浩荡荡来到乾州,州官出城迎接进衙,随后设宴款待。酒席上海味山珍,鸡鸭鱼肉。应有尽有。慈禧一见,面有愠色。州官一看大事不好,还不知道哪里失礼于她。吓得跪倒在地,叩头求饶。太监李莲英大声喝道: “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃,你竟大胆不备,你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听,急忙奏道: “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大。卑职唯恐不洁,有污老佛爷金口…”如此,我吩咐立即做来。”慈禧这才面有喜色,挥手叫州官站了起来。

  不多一会,师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗,跪倒在慈禧面前,双手举起碗道: “请老佛爷用餐。”慈禧用小勺一尝,味道异香,一连吃了三碗还不罢手。李连英忙奏道, “老佛爷,豆腐脑虽好,但不宜连食,等会儿再食方好。”慈禧这才停食。众随从待慈禧吃毕,便蜂拥而上,大吃大喝一顿,都称赞毛老大的豆腐脑好。 ”

  传说,后来慈禧回到北京后,还念念不忘豆腐脑。因此,特下诏乾州,调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑。

  乾县的豆腐脑多用河水泉水,近年来多用天然水制作,虽是半固体,但凝而不散,翻而不碎,用浅勺轻轻舀到碗中一片,如双摺,则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子,真是红白相映,味浓辣香,引人食欲。国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品。